オイル のスモークポイント

オイルを全て揃える余裕はないが、出来れば生食用と加熱用の２つだけは揃えたい。

今まではエクストラバージンのオリーブオイルを全ての料理に使っていたのだが、エクストラ・バージン・オリーブオイルは高温には向かないということは知っていた。弱火なら大丈夫だろうと思っていたが、実はあまり大丈夫じゃないらしい。

それぞれの油には、それぞれ違ったスモークポイントがある。
加熱して

wikipediaの『smoke point』に載っている表では、発煙点が最も高いのは

1. アボカド　　271℃
2. サフラワー　266℃
3. マスタード　254℃

 の順で、その次はインドの乳製品『ギー』。


キャノーラ油　　246℃　
オリーブ油　　　242～238℃　（ポマス・エクストラライト）
大豆油　　　　238℃　（精油）



・・・と続く。


上質なエクストラバージン・オリーブ は、発煙点が低く、207℃

サフラワーでも無精製のものは、107℃と、同じオイルでも、ぜんぜん違う。

発煙温度は、油を使いまわす度に下がっていく。



食品の表示には色々な誤魔化しがあるので、注意しよう。
といっても、もともと最高品質のものがどういうものか知っている人ならともかく、一般消費者には判断が難しい。オリーブオイルなどの一般的なオイルについては、ネット上にもオイルを比較したサイトなどがあり、調べることが可能。


プラスティック容器に入った、大手が大量生産したエキストラヴァージンオリーブオイルの品質などは、信頼出来ない思ったほうが良い。



ポマスというのは、エキストラバージンの搾りかすから抽出したもので、安価なのだそうだが、見たことがない（というか、今までExVirgin以外には目もくれなかったので分からない^^;）。発見したら揚げ物に使いたい。しかし自分のレパートリーに揚げ物がない事が判明。ではまた明日m(__)m